خبرگزاری مهر- گروه استان‌ها: در کوچه عارف اردبیل عطر و بویی پیچیده و یاد شیرینی را در ذهن عابران تداعی می‌کند. به دنبال این عطر خاطره‌انگیز که می‌روم به مغازه کوچکی می‌رسم که محل تولید شکلات سنتی اردبیل است.

شکلات رسته را شاید قدیمی‌ها در اردبیل بهتر بشناسند اما پا که از شهر بیرون بگذارید خیلی‌ها نمی‌دانند خوردنی است، یا پوشیدنی. نزدیک به یک قرن قبل در شهر اردبیل برادران عرب و مینایی جزو نادر قنادی‌هایی بودند که رسته کل شهر را تأمین می‌کردند.

تولید محدود شکلات به دلیل سختی آن موجب شده بود کمتر قنادی به ساخت آن روی آورد اما همان‌هایی که رسته بازار را تأمین می‌کردند می‌توان گفت در گروه اول قنادی‌هایی بودند که آوازه‌شان هنوز بر جامانده و شنیده می‌شود.

شکلات رسته که در ظاهر قابل تقلید بود دست خیلی از قنادی‌ها را از پشت بست و نتوانست با نمونه‌های تقلبی در بازار از رقیبان تقلبی شکست بخورد. سال‌ها قبل قنادی خدایی عزم جزم کرد تا تولید این شکلات را البته با رعایت استانداردها بدون اینکه از مواد آن کسر کند از سر بگیرد. همین اراده سرآغاز داستانی شد که با پستی‌وبلندی نزدیک به نیم‌قرن خود تنها شکلات سنتی و بومی شهر اردبیل را تا به امروز حفظ کرد.

عطر خاطره‌انگیز من را به مغازه کوچک موسی خدایی کشانده که مدل شیرینی‌پزی‌اش بازمانده شیوه‌های گذشته است؛ و یک فوت کوزه‌گری دارد که موجب شده این روزها رسته تمامی شیرینی تاریخی خود را در اراده آخرین سازنده‌اش به یادگار بگذارد.

۲۴ ساعت تلاش برای شیرین کردن کام شما

رسته ترکیبی از شیر، شکر، گلوکز، کره طبیعی، خامه مخصوص سرشیر، مغز گردو و کاکائو است. شاید بتوان گفت جزو نادر شکلات‌هایی است که در تولید آن از آرد استفاده نمی‌شود.

فرآیند پخت و تهیه این شکلات که نزدیک به ۲۴ ساعت زمان نیاز دارد در هر مرحله به حدی ظرافت و نکته دارد که خدایی معتقد است باید در هرلحظه از پخت حواس‌جمع باشی و از کار نزنی وگرنه چیزی که دستت را می‌گیرد رسته نیست.

این شیرینی پز در وضعیتی مسئولیت تهیه و پخت تنها شکلات سنتی را برعهده‌گرفته که پخت آن صبر و حوصله بر است و به‌جای اینکه در مدت کوتاهی انبوه سینی‌های آمده را روی میز بگذارد ساعت‌ها تلاش می‌کند تا به قول خودش کام مشتری شیرین شود.

تمام ظروف پخت‌وپز استفاده‌شده کاملاً بهداشتی، بومی و ظروف سنتی است که این روزها کارشناسان بهداشت و تغذیه تیترهای درشت خبری را برای جلب‌توجه مردم در استفاده از آن به کار می‌گیرند تا بتوانند سهمی در کاهش نرخ انواع بیماری‌هایی که از پخت‌وپزهای ناصحیح حاصل می‌شود را بازی کنند.

این شکلات ممکن است از یک روستا یا کشور آلمان سر دربیاورد اما هر جا برود نام بنده روی آن ثبت‌شده، نام شهرم و اینکه نوشته‌شده بهترین سوغات اردبیل و من کاری نمی‌کنم این بهترین چیزی کم داشته باشد. در دیگ مسی خدایی شیر و شکر و گلوکز و خامه جوشانده می‌شود و به حدی که شیرینی پز تشخیص بدهد قوام آن در میانه راه امتحان خواهد شد. این امتحان با آب سرد و بر اساس تکنیک‌های خاصی است که فوت‌های کوزه‌گری این صنعت را تداعی می‌کند. بعد از جوشیدن به حد کفایت و تغییر رنگ به قهوه‌ای، مخلوط از روی حرارت برداشته‌شده و سرد می‌شود. اینجا مرحله اضافه کردن کره طبیعی، کاکائو و گردو است.

رعایت حال بهترین سوغاتی اردبیل

درنهایت بعدازاینکه مخلوط آماده در قالب‌های فلزی ریخته شد با دستگاه برش کاملاً سنتی برش خورده و آماده مصرف می‌شود.

خدایی سال‌ها به دنبال نجاری گشته تا بتواند عین دستگاه برشی که شبیه وردنه با دایره‌های تیغه‌ای است بسازد اما هیچ نجاری مشابه این وسیله دست‌ساز را نتوانسته از کار دربیاورد و باید گفت قدمت وسایل پخت‌وپز این شیرینی‌پزی کوچک خود قابلیت نمایش در موزه‌ها را دارد.

این شکلات پز تأکید دارد که از بهترین مواد به‌عنوان‌مثال کاکائو وارداتی از سوئیس و شیر و کره محلی صرف ساخت شکلات می‌شود.

خدایی به خبرنگار مهر گفت: دیگران هر کار می‌خواهند بکنند من از کار نمی‌زنم. این شکلات ممکن است از یک روستا یا کشور آلمان سر دربیاورد اما هر جا برود نام بنده روی آن ثبت‌شده، نام شهرم و اینکه نوشته‌شده بهترین سوغات اردبیل و من کاری نمی‌کنم این بهترین چیزی کم داشته باشد.

بازارچه شیخ صفی فقط فروش نه تولید

عطر شکلات رسته قنادی عرب و مینایی این روزها از قنادی خدایی شنیده می‌شود آن‌هم با رعایت همان حواس‌جمعی که خدایی دهه‌ها است صرف تولید این شکلات کرده و این روزها بادل پر از بی‌مهری‌هایی می‌گوید که حتی طعم شیرین رسته نمی‌تواند آن‌ها را به فراموشی بسپارد.

خدایی برای معرفی بیشتر این صنعت و توسعه آن‌یکی از مغازه‌های بازارچه صنایع‌دستی مجاور بقعه شیخ صفی‌الدین را درخواست می‌کند.

در وضعیتی که تولید زنده هنرهای سنتی و صنایع‌دستی این روزها با شکل و ظاهر آراسته مختلف ازجمله خانه‌های صنایع‌دستی تبلیغ می‌شود، با تولید و سپس فروش در مغازه موافقت نمی‌شود.

خدایی در این خصوص گفت: مدیران می‌گویند بیایید فقط بفروشید. این در حالی است که در همین اصفهان ما قلم‌زنی زنده در مغازه‌های کوچک تولید می‌شود و مشتری را به وجد می‌آورد و بااین‌وجود بنده که با وسایل سنتی تنها تولیدکننده رسته هستم در این بازارچه اجازه تولید ندارم.

معاون صنایع‌دستی و هنرهای سنتی میراث فرهنگی استان اردبیل در پاسخ به این درخواست به خبرنگار مهر گفت: در حال حاضر در بازارچه شیخ صفی تمامی صنایع‌دستی و مشاغل مرتبط با آن استقرار دارند و تمامی فعالیت‌های مرتبط با صنعت گردشگری حتی دفاتر هواپیمایی و ... مستقرشده‌اند.

علیرضا دباغ عبداللهی تصریح کرد: دلیل مخالفت احتمالی با فعالیت این شکلات فروش از سوی میراث فرهنگی نبوده و به دلیل اینکه مغازه‌های واقع‌شده در این بازارچه فاقد آب و فاضلاب است به‌احتمال‌زیاد اتحادیه مانع فعالیت بوده است.

وی با تأکید به حمایت از مشاغلی ازاین‌دست، ادامه داد: طبیعتاً اتحادیه برخورداری از آب و فاضلاب را برای صنایع مواد غذایی ضروری می‌داند و بازرسان بهداشت نیز نسبت به کاشی‌کاری محل و آب و فاضلاب آن تأکیددارند و به همین دلیل این متقاضی موفق به حضور در بازارچه نشده است.

معاون صنایع‌دستی و هنرهای سنتی میراث فرهنگی استان بابیان اینکه منعی در خصوص فعالیت صنایعی ازاین‌دست در بازارچه از سوی میراث فرهنگی وجود ندارد، اضافه کرد: بااین‌وجود متقاضیان نیز باید به ضوابط توجه داشته باشند.

شاخ‌وشانه برندهای غریبه به شکلات سنتی

مشکلاتی که در پی نبود زیرساخت‌های مناسب در این بازارچه گریبان گیر صنعت گران و هنرمندان شده حداقل در طرح درخواست این شکلات پز نمود عینی دارد

بااین‌وجود خدایی به فعالیت خود در همان مغازه کوچک ادامه می‌دهد و بعدازاینکه هم زدن‌های مداوم خود را تمام می‌کند تکه‌ای شکلات را روی بشقاب گذاشته و تعارف می‌کند تا چشم برمی‌دارم شکلات را دردهان بگذارم متوجه بسته‌بندی‌های رنگ‌به‌رنگ شکلات‌های ایرانی و خارجی می‌شوم که تمام مغازه را پرکرده است.

روبان‌های قرمز و صورتی در جعبه‌های مکعبی خوش‌طرح هرکدام چند عدد شکلات را در میانه گرفته و به‌عنوان بهترین هدیه مراسمات دل مشتری را آب می‌کند.

قیمت‌های گزاف روی شکلات‌ها از دردهایی است که شیرین پز اردبیلی به زبان می‌آورد. به اعتقاد خدایی اغلب شکلات‌های بازار نه‌تنها از مواد سالم تشکیل نشده بلکه به قیمت بسیار گران به فروش می‌رسد. آن‌هم به دلیل اینکه بسته‌بندی تروتمیز دارد و ناچار است برای گذران و خرج و مخارج این‌ها را در مغازه به فروش برسانم.

هرچند رسته به ابتکار خدایی در ظروف هواپیمایی بسته‌بندی می‌شود و به قول سازنده‌اش چندین مدل بسته‌بندی را عوض کرده اما به حدی معرفی این شکلات ناچیز بوده و هزینه‌ها بالا که عملاً جایگاه خود در بازار را کسب نکرده است.

اغلب شکلات های بازار نه‌تنها از مواد سالم تشکیل نشده بلکه به قیمت بسیار گران به فروش می‌رسد. آن‌هم به دلیل اینکه بسته‌بندی تروتمیز دارداین در حالی است که استان مجاور اردبیل در حالی در شیرینی و شکلات سرآمد کشور و خاورمیانه شده که اینجا در همین مغازه کوچک شکلات‌های سنتی اردبیل آخرین رمق نامداری خود را تجربه می‌کند و به نظر نمی‌رسد برنامه‌ای برای توسعه آن اندیشیده شود.

نمونه مشکل بسته‌بندی را در شکلات پسته‌ای یا به‌اصطلاح «ریس» می‌توان مشاهده کرد. هرچند خدایی تلاش کرده بسته‌بندی را تغییر دهد اما رقبا با زرق‌وبرق دادن به روی قوطی‌ها و کم کردن از کیفیت مواد داخل آن پیروز بازار هستند.

این در حالی است که خدایی مغز پسته ۸۰ هزارتومانی را برای ریس استفاده می‌کند و به‌جای برخی شیرین پزهایی که پسته را به ورقه‌های نازک برش داده و فقط سطح شکلات را با یک ورقه می‌پوشاند پسته را در مخلوط به‌وفور اضافه می‌کند.

در باقلوا نیز به همین شکل است. خدایی اعتقادی به باقلواهایی که به‌جای مغز پسته و گردو در شیره غرق‌شده‌اند ندارد. کل باقلوای لذیذ این شیرین پز انواع مغز است که بامهارت ویژه‌ای پخته‌شده و برای عابران چشمک می‌زند.

ضعف صادرات صنعت شیرینی و شکلات

داستان رسته را این‌طور نیست که کسی نشنیده باشد. مشتری‌های این مغازه منحصربه‌فرد، خود منحصربه‌فردند. افرادی که به‌سلامت مواد غذایی اهمیت می‌دهند. شهروندانی که آگاهانه خرید می‌کنند و گردشگرانی که آوازه بهترین شکلات و شیرینی شهر را شنیده‌اند و می‌گویند فقط فلان مغازه و فقط فلان شکلات.

این‌ها مشتریان خدایی را شامل می‌شوند. به حدی کیفیت تولیدات بالا است که اتحادیه قیمت‌گذاری را به خودشیرین پز واگذار کرده و فقط یک محاسبه سرانگشتی نشان می‌دهد نه‌تنها باقلوا و ریس خدایی ارزان‌تر است بلکه سالم‌تر و قابل‌اعتمادتر نیز هست.

باوجود تمامی این آوازه راه صادرات بسته است. خدایی در این خصوص تأکید دارد: وقتی حمایت نمی‌شوم چطور می‌توانم نسبت به صادرات اقدام کنم. من شیرینی را با اصول و استاندارد تولید می‌کنم به‌جای شیر آب قاطی نمی‌کنم و از خورده و ضایعات شیرینی و نان در پخت استفاده نمی‌کنم. به‌جای اینکه رنگ استفاده کنم کاکائو اصل و مرغوب مصرف می‌کنم و باوجود تمامی این زحمات حمایت نمی‌شوم.

این شیرینی پز نه‌تنها یک‌تنه برای زنده نگه‌داشتن این صنعت اراده کرده بلکه به دنبال ثبت ملی آن است.

صنعت شیرینی‌پزی اردبیل اطمینان‌بخش نیست

خدایی می‌تواند این صنعت را به فرزند خود به یادگار بگذارد و یا به گفته خودش ۲۰ نفر را آموزش دهد اما مشتاق این کار نیست. دلیلش را این‌طور عنوان می‌کند که این صنعت به خود وی بی‌مهر بوده و چندان سود‌آور نبوده است.

وی معتقد است در وضعیتی که در شهر همسایه تمامی فعالان صنعت پشت‌هم هستند و به کمک هم می‌آیند، شیرینی فروش اردبیلی از خود بنده شیرینی نمی‌خرد. به حدی اردبیلی‌ها بیگانه‌پرست هستند که حمایت از همدیگر را قربانی این روحیه کرده‌اند.

آرزوی شیرین این شیرینی پز اتحاد و انسجام و یکدستی است تا هنرها و صنایع اصیل این شهر احیاشده و گوش بازار را پر کند. خدایی از خود سؤال می‌کند چرا وقتی ما چنین سابقه‌ای در شیرینی‌پزی داریم بهترین قنادی‌های اردبیل تبریزی هستند و چرا نباید همراه با آن‌ها صنایع اصیل و باسابقه را توسعه ندهیم؟

نکته‌ای که به آن تأکید دارد این است که زمانی گفته می‌شد عسل اردبیل بهترین سوغاتی است اما عسل همه‌جا تولید می‌شود و حتی برخی مناطق کیفیت بیشتری نیز دارد اما در هیچ کجای ایران رسته تولید نمی‌شود. این صنعت مهرخورده دیاری است که قدمت شیرینی‌پزی آن حرفها برای گفتن دارد.